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甜品小课堂|海绵蛋糕 or 戚风蛋糕?它们的区别在哪儿?
发布时间:2021-10-19 点击量: 来源:山西新东方西点西餐学校

  在山西新东方烘焙甜点

  老师们会从原料开始讲起

  让学员切实掌握理论和实操

  今天小编就带大家一起

  了解一小部分烘焙人常用的原料

  葡萄糖、转化糖、麦芽糖

  葡萄糖 由淀粉通过酶催化,经水解作用得到葡萄糖浆,经喷雾干燥后即得粉状葡萄糖,呈白色透明状。常用于软糖、巧克力泥、淋面、馅料以及焦糖等。

  转化糖 转化糖是用稀酸或酶对蔗糖作用后,所得的葡萄糖和果糖的混合物,粘度低、透明好,呈乳白色膏状或液体状,是做广式月饼的必须原料。常用于烘烤蛋糕、果酱、冰激凌、巧克力酱等。

  麦芽糖 麦芽糖是由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得,颜色呈金黄色。常用于糖果,起到保湿以及增加黏稠的作用。

 

  黄油、发酵黄油、人造黄油

  黄油 黄油是从牛奶中提炼出来的油脂,可分为有盐与无盐黄油,呈浅黄色,接近柠檬冰激凌的颜色,拥有天然的浓郁乳香。

  发酵黄油 发酵黄油是淡奶油经过发酵后提取而来,可分为有盐黄油和无盐黄油,呈乳白色,比起黄油少了奶腥味,多了一点酸味。

  人造黄油 人造黄油通过大豆油和菜籽油提炼、部分氢化后达到理想的稠度而产生。价格便宜、生产成本较低,味道刺鼻,相对于动物黄油,口感偏腻。

  纯脂巧克力、代脂巧克力、可可脂

  纯脂巧克力 以可可和可可脂为主要原料,加入砂糖、乳粉混合、研磨后,再加香料、乳化剂等材料,经精炼、调温、成型而成。

  代脂巧克力 代可可脂巧克力是指以白砂糖或甜味料、代可可脂为主要原料,添加或不添加可可制品、乳制品及食品添加剂,具有巧克力风味及性状的食品。代脂巧克力相对纯脂巧克力来说成本较低、熔点较高,含有反式脂肪酸,常用于巧克力插件、造型巧克力、巧克力风味产品的制作。

  可可脂 可可脂是在制作巧克力和可可粉过程中自可可豆抽取的天然食用油,它只有淡淡的巧克力味道和香气,是制作真正巧克力的材料之一。可可脂常用于星空巧克力的色淀、慕斯喷砂、巧克力外壳等制作。